Bữa ăn bán trú: Không chỉ an toàn mà phải cân đối đủ chất, phù hợp lứa tuổi

Bữa ăn học đường phải đáp ứng đủ và cân đối các nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu gồm chất đạm, chất béo, chất bột đường, vitamin và khoáng chất. Nhu cầu năng lượng được tính theo từng nhóm tuổi và mức hoạt động thể lực trung bình của học sinh.

Câu chuyện bữa ăn bán trú cho học sinh luôn là tâm điểm quan tâm của các bậc phụ huynh và nhà trường. Giữa những băn khoăn về thực đơn, khẩu phần hay chất lượng bữa ăn học đường, các chuyên gia y tế nhấn mạnh rằng: Để xây dựng một bữa ăn khoa học, hợp lý, cần dựa trên nhu cầu dinh dưỡng theo độ tuổi, đồng thời cần sự phối hợp đồng bộ, thấu hiểu giữa gia đình, nhà trường, chính quyền địa phương, doanh nghiệp cung cấp suất ăn cho các cơ sở giáo dục.

Hiện nay, bữa ăn bán trú tại các trường học được tổ chức theo nhiều mô hình, từ trường tự tổ chức bếp ăn, thuê đơn vị cung cấp suất ăn đến mô hình liên kết khép kín từ nguồn thực phẩm đến chế biến và phục vụ học sinh.

Phụ huynh cần được cung cấp thông tin đầy đủ về thực đơn, khẩu phần để cùng giám sát

Chia sẻ tâm tư của một phụ huynh có con là học sinh tiểu học ở Hà Nội, chị Thùy Dương quan tâm nhiều hơn tới khẩu phần học sinh nhận được mỗi ngày. “Phụ huynh thường được xem thực đơn của nhà trường gửi qua nhóm zalo của lớp nhưng ít biết cụ thể định lượng mỗi học sinh là được bao nhiêu gram thức ăn. Với mức tiền ăn nhà trường đang thu, khay ăn thực tế có đủ khẩu phần, đủ dinh dưỡng hay không là điều tôi thực sự rất muốn biết”, chị Dương bày tỏ.

Chị Dương cho rằng, hình ảnh khay ăn thực tế sẽ giúp phụ huynh dễ đối chiếu với thực đơn được thông báo. Tuy nhiên, đánh giá một suất ăn cũng cần căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng theo độ tuổi, chất lượng nguyên liệu và điều kiện chế biến, không chỉ nhìn vào giá tiền.

Có hai con đang học tiểu học và trung học cơ sở, chị Nguyễn Hương ở phường Láng, Hà Nội cho biết, trước đây, trường của con chị tổ chức bữa ăn bán trú theo hình thức nấu ăn trực tiếp tại trường nhưng từ năm học này thay đổi sang mô hình thuê đơn vị bên ngoài cung cấp suất ăn bán trú đưa tới trường dẫn tới tình trạng có ngày giao muộn và đồ ăn bị nguội. Trước tình trạng này, chị Hương mong muốn quay lại mô hình nấu ăn tại trường.

“Nấu ăn tại trường, nhập nguyên liệu tại trường, phụ huynh sẽ dễ giám sát, biết được đầu vào, phụ huynh đưa con đi học cũng được trực tiếp nhìn bếp hoặc buổi trưa trực tiếp đến xem thì yên tâm hơn”, chị Hương chia sẻ.

Nhiều phụ huynh khác cũng bày tỏ, nỗi băn khoăn của họ hiện nay không chỉ nằm ở chất lượng, khẩu phần bữa ăn mà còn ở nguồn gốc thực phẩm, quy trình chế biến, an toàn vệ sinh và trách nhiệm giám sát khi bữa ăn đến tay học sinh. Do đó, các phụ huynh mong muốn việc tổ chức bữa ăn bán trú cần công khai, minh bạch từ khâu lựa chọn nhà cung cấp, nguồn gốc thực phẩm, quy trình cung cấp, đến thực đơn chất lượng bữa ăn.

Một số ý kiến cho rằng, phụ huynh cần được cung cấp thông tin đầy đủ về thực đơn, khẩu phần và quy trình tổ chức bữa ăn để cùng giám sát và đóng góp ý kiến.

“Con tôi đã ăn bán trú ở trường 3 năm nay, nhưng tôi không được biết cụ thể thực đơn con mình ăn gì, khẩu phần như thế nào, bởi nhà trường hay cô giáo đều không gửi hay thông báo gì cho phụ huynh. 

Bữa ăn ở trường rất quan trọng vì trẻ dành phần lớn thời gian trong ngày ở trường, do đó tôi mong nhà trường công khai thực đơn theo tuần, thông tin rõ ràng về các nhóm thực phẩm và khẩu phần ăn của trẻ. 

Khi biết con đã ăn gì ở trường, gia đình cũng có thể chủ động điều chỉnh món ăn trong bữa tối ở nhà, tránh tình trạng thiếu hoặc thừa một số nhóm chất”, chị Thanh Thủy ở Ninh Bình cho hay.

Theo chị Thủy, minh bạch thông tin về thực đơn bữa ăn ở trường không chỉ giúp phụ huynh yên tâm hơn, mà còn tạo điều kiện để gia đình và nhà trường cùng phối hợp chăm sóc dinh dưỡng cho học sinh.

Theo các chuyên gia, suất ăn bán trú có thể cung cấp khoảng 1/3 đến ½ tổng năng lượng trong ngày của trẻ. Một suất ăn phù hợp với học sinh phải đáp ứng nhu cầu năng lượng theo độ tuổi, cân đối protein, lipid, glucid; đồng thời bảo đảm các vi chất như canxi, sắt, kẽm, vitamin A, vitamin D. Thực phẩm cũng cần đa dạng, ưu tiên thực phẩm tươi, giảm muối, giảm đường và thay đổi cách chế biến để hình thành thói quen ăn uống lành mạnh cho trẻ.

Bám sát nhu cầu dinh dưỡng chuẩn theo độ tuổi

Trẻ em dành phần lớn thời gian ở trường và có 1-2 bữa ăn chính diễn ra tại đây, đây cũng là nơi thói quen ăn uống hình thành và duy trì rất sớm. Nếu làm tốt dinh dưỡng học đường, chúng ta có thể giảm suy dinh dưỡng, thấp còi; kiểm soát thừa cân, béo phì từ sớm; giảm nguy cơ bệnh mạn tính khi trưởng thành…

Theo Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Trọng Hưng, Giám đốc Trung tâm tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì (Viện Dinh dưỡng), xây dựng thực đơn bữa ăn bán trú, hay khẩu phần mỗi suất ăn không thể làm theo cảm tính mà phải xuất phát từ nhu cầu dinh dưỡng cũng như khuyến nghị dành riêng cho người Việt Nam ở từng lứa tuổi học đường.

Yếu tố tiên quyết là phải bảo đảm cung cấp đủ năng lượng, kết hợp cân đối các chất sinh năng lượng (chất đạm-béo-bột đường) theo đúng khuyến nghị; cung cấp đủ vitamin và khoáng chất (sắt, canxi, vitamin D…), hạn chế muối, đường, chất béo xấu, ăn đủ chất xơ, uống đủ nước, hoạt động thể lực phù hợp và ngủ sớm, ngủ đủ giấc.

Hướng dẫn dinh dưỡng đối với bữa ăn học đường của Bộ Y tế ban hành tháng 12-2025 nêu rõ, bữa ăn học đường phải đáp ứng đủ và cân đối các nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu gồm chất đạm, chất béo, chất bột đường, vitamin và khoáng chất. Nhu cầu năng lượng được tính theo từng nhóm tuổi và mức hoạt động thể lực trung bình của học sinh.

Theo đó, học sinh từ 6-7 tuổi cần khoảng 1.460-1.570 kcal/ngày; nhóm 8 - 9 tuổi cần 1.730 - 1.820 kcal/ngày; nhóm 10 - 11 tuổi cần khoảng 1.980 - 2.150 kcal/ngày. Với học sinh trung học cơ sở và trung học phổ thông, nhu cầu năng lượng tăng lên từ khoảng 2.310 - 2.820 kcal/ngày tùy giới tính và độ tuổi.

Theo khuyến nghị của Bộ Y tế, khẩu phần ăn trong ngày của học sinh được chia thành 4 bữa gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa phụ chiều và bữa tối. Trong đó, bữa sáng nên cung cấp 25-30% nhu cầu năng lượng cả ngày; bữa trưa chiếm 30-40%; bữa phụ chiều từ 5-10%; bữa tối khoảng 25-30%.

Về cơ cấu dinh dưỡng, chất đạm (protein) nên chiếm từ 13-20% tổng năng lượng khẩu phần; chất béo (lipid) từ 20-30%; chất bột đường (glucid) từ 55-65%.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn học đường phải đa dạng thực phẩm, phối hợp hài hòa nguồn thực phẩm động vật và thực vật, thường xuyên thay đổi món ăn và ưu tiên thực phẩm theo mùa.

Bên cạnh đó, trong khẩu phần ăn của học sinh, nhà trường được khuyến nghị nên có cá, thủy hải sản ít nhất 2-3 lần mỗi tuần; thực phẩm giàu đạm động vật như thịt, cá, trứng nên sử dụng 4-5 ngày mỗi tuần, xen kẽ đạm thực vật như đậu, đỗ, đậu phụ ít nhất 2 lần mỗi tuần.

Bữa ăn học đường cũng cần bảo đảm đủ rau xanh. Do đó, học sinh tiểu học cần được cung cấp từ 80 - 120gram rau trong các bữa chính mỗi ngày; học sinh trung học cơ sở và trung học phổ thông cần từ 100 - 150gram rau.

Đặc biệt, trong hướng dẫn của Bộ Y tế lưu ý hạn chế sử dụng thực phẩm chứa nhiều chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa, đường và muối nhằm phòng, chống thừa cân, béo phì và các bệnh không lây nhiễm.

Các loại thực phẩm như xúc xích, lạp xưởng, đồ chiên rán, khoai tây chiên không nên sử dụng thường xuyên trong bữa ăn học đường. Tổng lượng chất béo không được vượt quá 30% tổng năng lượng khẩu phần; chất béo bão hòa không quá 10%; chất béo chuyển hóa dưới 1%.

Theo Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Trọng Hưng, hiện nay, nhiều nơi vẫn xem bữa ăn học đường là dịch vụ phụ. Do đó, chúng ta cần thay đổi cách nhìn nhận, coi đây là đầu tư cho vốn con người, không phải chi phí. Chính vì vậy, có thể cần nhà nước hỗ trợ một phần, gia đình đồng chi trả, doanh nghiệp tham gia cung ứng;...

Cùng với đó, phải kiểm soát chặt từ chuỗi cung ứng đến bàn ăn. Chúng ta muốn phụ huynh tin tưởng phải làm được 3 điều: Truy xuất nguồn gốc thực phẩm; Kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm; Minh bạch thực đơn và giá trị dinh dưỡng… Để thực hiện được 3 điều trên chúng ta nên ứng dụng: Mã QR cho từng suất ăn; hệ thống giám sát bếp ăn…có như vậy mới củng cố được niềm tin của phụ huynh.

Hiện nay, nhiều nơi vẫn xem bữa ăn học đường là dịch vụ phụ. Do đó, chúng ta cần thay đổi cách nhìn nhận, coi đây là đầu tư cho vốn con người, không phải chi phí. Chính vì vậy, có thể cần nhà nước hỗ trợ một phần, gia đình đồng chi trả, doanh nghiệp tham gia cung ứng...

Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Trọng Hưng

Tăng cường nhân lực chuyên môn và sự phối hợp đa chiều

Một trong những vướng mắc thường gặp là phụ huynh thường đánh giá chất lượng bữa ăn học đường chỉ qua một suất ăn đơn lẻ rồi vội lo lắng con sẽ thiếu chất. Tuy nhiên, chuyên gia dinh dưỡng chỉ ra rằng, sự đa dạng của thực đơn phải được nhìn nhận trên tổng thể theo chu kỳ một đến hai tuần, hoặc theo tháng thay vì chỉ xét trên một vài món ăn ngắn hạn.

Ngoài ra, việc tính toán năng lượng khẩu phần ăn phải mang tính chất toàn diện trong cả ngày: bữa ăn ở trường cung cấp bao nhiêu phần trăm năng lượng, gia đình bù đắp bao nhiêu phần trăm. Cơ cấu này đòi hỏi sự thống nhất rõ ràng giữa gia đình, nhà trường, đơn vị cung cấp suất ăn để xác định số bữa ăn phù hợp mỗi ngày. Phụ huynh không thể chỉ "soi" thực đơn ở trường mà quên đi việc đối chiếu, cân đối lại chế độ ăn uống của con ngay chính tại gia đình mình.

Để định lượng suất ăn và thiết kế thực đơn chuẩn xác, chuyên gia cho rằng, nếu điều kiện cho phép, các trường học nên có sự tham gia của cử nhân dinh dưỡng. Sự góp mặt của đội ngũ chuyên môn phối hợp cùng đầu bếp nhà trường sẽ giúp kiểm soát định lượng hằng ngày một cách khoa học hơn.

Song song với đó, việc cá thể hóa khẩu phần ăn cho từng học sinh là mục tiêu hướng tới, dù điều này còn phụ thuộc vào nguồn lực thực tế. Định kỳ, nhà trường cần phối hợp đánh giá lại tình trạng dinh dưỡng của học sinh (tỷ lệ thừa cân, suy dinh dưỡng) để kịp thời điều chỉnh thực đơn cho phù hợp.

Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Trọng Hưng cho rằng, muốn gắn kết hiệu quả gia đình-nhà trường-xã hội trong chăm sóc dinh dưỡng trẻ em, chúng ta không thể chỉ kêu gọi phối hợp, mà cần thiết kế được cơ chế để ba bên phải cùng tham gia và cùng có lợi. Nói cách khác, phải biến dinh dưỡng trẻ em thành một "hệ sinh thái có trách nhiệm chung", chứ không phải việc riêng của phụ huynh hay nhà trường.

Dưới góc nhìn thực tiễn, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Trọng Hưng đề xuất một số nhóm chính sách và giải pháp mang tính "kết nối" gồm thiết lập cơ chế phối hợp chính thức như ban hành quy chế liên ngành giữa y tế-giáo dục-chính quyền địa phương, mỗi trường cần có ban dinh dưỡng học đường (có đại diện phụ huynh, y tế, nhà trường).

Minh bạch thông tin để phụ huynh "đồng hành thật". Một trong những khoảng cách lớn nhất là phụ huynh không biết con mình ăn gì ở trường, không biết khẩu phần đó đã đủ chưa?... Vậy, chúng ta cần công khai thực đơn hằng tuần, sử dụng ứng dụng số để phụ huynh theo dõi bữa ăn, nhận khuyến nghị bữa tối phù hợp…

Đồng bộ "bữa ăn ở trường - bữa ăn ở nhà". Một nghịch lý khá phổ biến hiện nay là ở trường cố gắng cho trẻ ăn lành mạnh, nhưng về nhà, trẻ đôi khi lại ăn theo thói quen cũ … Chính vì vậy, chúng ta nên hướng dẫn phụ huynh thực đơn bổ sung tại nhà; truyền thông đơn giản, dễ áp dụng như: hôm nay con đã ăn gì ở trường; tối nên ăn gì để cân bằng…

Chung quanh những ý kiến trái chiều về việc thực đơn trường học đôi khi có vẻ đơn giản, chuyên gia phân tích rằng nhiều khi phụ huynh đang áp dụng thói quen ăn uống tại gia đình (thường ăn dư thừa chất đạm, ít cơm hơn) làm hệ quy chiếu để đánh giá thực đơn của nhà trường. 

Nếu tính toán kỹ theo nhu cầu thực tế của lứa tuổi (thí dụ về định lượng chất đạm động vật và thực vật cho phép trong ngày), khẩu phần tại trường hoàn toàn đáp ứng đủ nhu cầu của trẻ, tránh việc nạp quá dư thừa dẫn đến nguy cơ béo phì.

“Chúng ta cần lấy học sinh làm trung tâm, tất cả các bên xoay quanh gồm phụ huynh, nhà trường, nhân viên y tế và đơn vị cung cấp dịch vụ cần phải ngồi lại với nhau, trao đổi thẳng thắn và thấu hiểu lẫn nhau”. 

Thay vì đổ lỗi, sự phối hợp chặt chẽ, kiểm tra giám sát và sự đồng hành giữa gia đình với nhà trường chính là chìa khóa vững chắc nhất để nâng cao chất lượng bữa ăn học đường, bảo đảm dinh dưỡng hợp lý và an toàn thực phẩm cho học sinh”, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Trọng Hưng nêu quan điểm.

Bữa ăn bán trú liên quan trực tiếp đến sức khỏe, sự phát triển thể chất và quyền lợi của học sinh. Khi nhà trường kiểm soát được nguồn thực phẩm, minh bạch quy trình, phụ huynh có điều kiện giám sát và khẩu phần được tính toán theo nhu cầu của từng lứa tuổi, bữa ăn bán trú mới thực sự trở thành một phần của công tác chăm sóc, giáo dục học sinh.

Theo nhandan.vn

https://nhandan.vn/bua-an-ban-tru-khong-chi-an-toan-ma-phai-can-doi-du-chat-phu-hop-lua-tuoi-post990916.html