Dưa muối ngày tết: Ăn đúng cách để an toàn
(ĐTO) Trong mâm cơm tết miền Tây, đĩa dưa giá, củ kiệu ăn kèm thịt kho tàu không chỉ là thói quen, mà còn là một sự kết hợp y khoa thông minh. Chúng tôi xin được chia sẻ với bà con mình như sau:
Về chuyên môn, dưa muối chính là một kho chứa vi khuẩn có lợi Lactobacillus.
Nó đóng vai trò như một loại "tiêu mỡ”, giúp nhũ tương hóa chất béo, tức là biến tảng mỡ trong thịt ba rọi to thành hàng triệu hạt mỡ li ti, siêu nhỏ (giống như những hạt bụi mỡ).
Khi mỡ được xé nhỏ ra như vậy, các men tiêu hóa (Lipase) mới dễ bám vào và phân hủy chúng một cách dễ dàng.
Nó giúp hệ tiêu hóa quét dọn đống mỡ thừa trong ruột nhanh hơn, tránh đầy bụng, khó tiêu. Các lợi khuẩn này còn giúp "khóa" một phần Cholesterol xấu để đào thải ra ngoài, rất tốt cho người lo ngại tăng mỡ máu ngày tết.
Dưa muối có lợi, nhưng để đảm bảo chất lượng và an toàn, phải muối đúng "chuẩn" y khoa, làm sao hũ dưa không sinh độc tố hay nấm mốc. Bà con cần kỹ lưỡng ba khâu quan trọng ngay từ đầu:
1. Hũ đựng: Chỉ dùng thủy tinh hoặc gốm sứ sạch. Tuyệt đối không dùng hũ nhựa, nhất là nhựa tái chế, vì acid trong dưa muối sẽ làm dưa bị nhiễm kim loại nặng, hóa chất độc, hạt vi nhựa vào thức ăn.
2. Nguyên liệu sạch: Rau củ phải tươi, rửa kỹ từng bẹ, phơi héo trong bóng râm hoặc nắng nhẹ có che chắn bụi bặm. Nếu để rau còn sũng nước mà đem muối, dưa sẽ dễ bị úng, nhiễm vi khuẩn gây thối và nấm mốc.
3. Tỷ lệ muối: Muối là "chất bảo quản" tự nhiên. Đừng vì sợ mặn mà muối quá nhạt, dưa sẽ không lên men chua được mà lại bị úng, sinh ra nấm mốc đen rất độc cho gan.
Không ăn quá sớm, mà phải chờ dưa muối đạt vị chua hoàn chỉnh rồi mới ăn. Lý do: Trong 1 - 2 ngày đầu muối, chất Nitrat có sẵn tự nhiên trong rau, sẽ biến thành Nitrit.
Đây là "sát thủ" gây ngộ độc máu, máu thiếu oxy (làm môi, tay chân tím tái) và là mầm mống gây ung thư dạ dày nếu ăn lâu dài. Vì vậy bà con hãy đợi dưa chín vàng, có vị chua thanh.
Lúc này, acid tự nhiên đã phân hủy hết Nitrit và lợi khuẩn đạt mức cao nhất. Tuyệt đối không ăn dưa muối mới ủ, còn hăng hăng cay cay hoặc dưa đã quá cũ, nổi mốc meo trắng.
Để bảo vệ sức khỏe, mỗi ngày, bà con chỉ nên ăn khoảng 50 g dưa muối, tương đương với khoảng 1 chén nước chấm nhỏ hoặc 2 gắp đũa lớn. Lượng này là vừa đủ để hỗ trợ tiêu hóa mà không lo dư thừa muối. Trước khi ăn nên rửa sơ qua nước sôi để nguội để giảm bớt mặn.
Đặc biệt, hãy kết hợp ăn thêm trái cây tươi như cam, bưởi... vì vitamin C sẽ chặn việc hình thành chất gây ung thư trong dạ dày. Trong dưa muối chưa chín có chất Nitrit.
Khi mình ăn chung với thịt cá, cái bụng mình giống như một cái 'nồi phản ứng'. Nitrit gặp thịt cá sẽ biến thành Nitrosamine. Nitrosamine là một chất độc có khả năng phá hủy và làm đột biến cấu trúc DNA của các tế bào niêm mạc dạ dày gây ung thư dạ dày.
Vì vậy cũng xin nhắc lại một lần nữa, dưa muối chưa đạt độ chín, còn hăng hăng cay nồng là không được ăn vội. Hãy đợi dưa muối chín vàng, vị chua thanh, lúc đó chất Nitrit độc hại này đã bị phân hủy hết, ăn vô mới an toàn.
Dưa muối có chứa nhiều muối và chất chua, bà con nào đang bị huyết áp cao, tim mạch, đau dạ dày hay bệnh thận thì không nên ăn. Nhất là trẻ nhỏ bụng dạ còn yếu, cha mẹ đừng cho con ăn dưa muối sớm hại bao tử ruột.
Ăn đúng cách, đúng thời điểm thì dưa món là vị thuốc quý. Chúc bà con mình đón một cái tết ngon miệng, an lành và thật khỏe khoắn.
BS NGUYỄN THÀNH ÚC
