Nhộn nhịp mùa làm mắm cá đồng

Khi mùa nước nổi trên các cánh đồng bắt đầu rút dần, cũng là lúc người dân vùng đầu nguồn tỉnh Đồng Tháp bước vào mùa “bội thu” các loại cá đồng. Giữa cái nắng hanh hao, nhịp sống tại các cơ sở làm mắm trở nên nhộn nhịp, mang theo hy vọng về một mùa mắm đủ đầy, thơm nồng vị phù sa.

MIỀN TÂY MỘT THỜI “TRÊN CƠM DƯỚI CÁ” 

Miền Tây vốn được thiên nhiên ưu ái với hệ thống sông ngòi chằng chịt và mùa nước nổi đặc trưng. Hằng năm, khi con nước từ thượng nguồn Mê Kông đổ về, mang theo phù sa màu mỡ bồi đắp cho ruộng đồng, cũng là lúc các loại cá đồng như: Cá linh, cá chốt, cá lóc, cá sặc... xuôi dòng về hạ nguồn. 

Với người dân nơi đây, mùa nước nổi không chỉ là mùa mưu sinh, mà còn là mùa thu hoạch “lộc trời” để dự trữ mắm cá đồng cho cả năm.

Tại tỉnh Đồng Tháp, khi nhắc đến mắm, người ta không thể không nhắc đến khóm Sở Thượng, phường Thường Lạc, nơi đây được ví như “thủ phủ” làm mắm cá đồng lâu đời và nhộn nhịp nhất vùng biên giới, giáp với Vương quốc Campuchia. Làng nghề làm mắm ở khóm Sở Thượng tồn tại khoảng 100 năm, được lưu truyền qua bao thế hệ theo kiểu “cha truyền con nối”.

Ông Đặng Văn Có gắn bó cả đời với làng nghề, vừa nhanh tay sắp xếp lại những hũ mắm, vừa chia sẻ: “Ngày trước, cá linh từ thượng nguồn Campuchia đổ về nhiều. Người dân đánh bắt về rồi bắt đầu học cách làm mắm để dùng dần cho mùa khô. Cứ thế, đời trước chỉ dạy đời sau, nghề mắm “bén rễ” nơi đây lúc nào không ai biết”.

Vào mùa nước nổi, khi đến khóm Sở Thượng, không khí lao động tất bật lan tỏa khắp các ngõ xóm. Làng nghề làm mắm có hàng chục hộ sản xuất quy mô lớn, chủ yếu làm mắm cá linh, cá chốt, cá lóc. 

Mỗi năm, nơi đây cung ứng hàng trăm tấn mắm ra thị trường, trở thành nguồn nguyên liệu cho các thương hiệu mắm nổi tiếng khắp miền Tây.

Bà Lê Thị The là một trong những người có nghề làm mắm lâu đời nơi đây cho biết: “Gia đình tôi có gần 60 năm gắn bó với nghề làm mắm do cha mẹ truyền lại. Nghề làm mắm rất vất vả, quy trình khép kín và cần rất nhiều công sức. 

Có những lúc thăng trầm, giá cá biến động hay thị trường khó khăn, lỗ vốn muốn bỏ nghề. Tuy nhiên, do nghề làm mắm đã nuôi sống gia đình bao đời, nghĩ đến công lao của cha ông gầy dựng, nên tôi quyết tâm phải giữ nghề của gia đình”.

Để có được một hũ mắm ngon, đạt chuẩn “vừa mắt, vừa miệng”, người làm mắm phải trải qua một quy trình vô cùng nghiêm ngặt và tỉ mỉ. Theo bà The, bí quyết “gia truyền” chính là chìa khóa để con mắm có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên bắt mắt. Quy trình bắt đầu từ khâu chọn cá tươi, được làm sạch vảy, ruột và đầu. Sau đó, cá được ủ với muối theo một tỷ lệ nhất định trong khoảng 10 ngày hoặc 1 tháng tùy theo loại cá. Sau giai đoạn “ăn muối”, cá được lấy ra rửa sạch, để ráo rồi trộn với thính (gạo rang vàng xay nhuyễn). 

Giai đoạn quan trọng nhất chính là “chao mắm” thường sử dụng đường thốt nốt để chao, giúp mắm có vị ngọt thanh và mùi thơm nồng nàn. Sau khi chao đường, mắm tiếp tục được ủ thêm từ 3 - 6 tháng. 

Chính nhờ công thức truyền thống và các nguyên liệu tự nhiên này mà mắm “lên màu” đỏ đẹp mắt, hương vị đậm đà mà không cần bất kỳ loại phẩm màu hay chất bảo quản nào.

TẤT BẬT MÙA LÀM MẮM

Khi sương mờ còn phủ trên dòng sông, không khí làm cá nhộn nhịp đã bắt đầu. Đây là giai đoạn cao điểm, chuẩn bị nguồn nguyên liệu sản xuất mắm trong năm.

Ông Phạm Văn Đông (phường Thường Lạc) có nhiều năm kinh nghiệm làm mắm cho biết: “Năm nay, con nước về nhiều nên sản lượng cá đồng nhiều.

Cá linh, cá chốt, cá sặc được các cơ sở chế biến mắm lựa chọn thu mua để đảm bảo cung ứng nguồn mắm cho thị trường. Trung bình mỗi ngày, có hộ sản xuất thu mua gần 10 tấn cá”.

Nghề làm mắm không chỉ giúp duy trì sản xuất, mà còn tạo việc làm cho nhiều lao động tại địa phương, nhất là phụ nữ và những người không có đất sản xuất. Mùa làm mắm không chỉ mang lại thu nhập, mà còn tạo nên nét văn hóa cộng đồng miệt sông nước Cửu Long. 

Chúng tôi dọc theo khu vực biên giới, giáp với Campuchia, hình ảnh các bà, các chị ngồi quây quần bên những rổ cá linh, cá chốt, cá sặc… đôi tay thoăn thoắt làm cá nhưng miệng vẫn cười nói rôm rả đã trở thành biểu tượng của sự gắn kết xóm giềng. 

Chị Trần Tuyết Hồng (phường Thường Lạc) làm cá thuê chia sẻ: “Mùa nước nổi về là chị em có việc làm, thu nhập khoảng 300.000 đồng/ngày, có thêm tiền lo cho con đi học, trang trải kinh phí gia đình”. 

Để nâng cao năng suất và có chỗ đứng vững trên thị trường, hiện nay, các hộ sản xuất mắm cá đồng đã bắt đầu cải tiến thiết bị máy móc, đặc biệt chú trọng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm và nhãn mác thương hiệu. 

Ngày nay, nghề làm mắm cá đồng ở miền Tây không còn dừng lại ở quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ. 

Bà Huỳnh Thị Kim Em, chủ Cơ sở sản xuất chế biến mắm cá đồng Cô Ba (xã Tháp Mười, tỉnh Đồng Tháp) là một ví dụ điển hình về việc hiện đại hóa nghề truyền thống. 

Từ những lu mắm làm để ăn trong gia đình và bán cho bà con xung quanh, bà Kim Em đã phát triển thành một thương hiệu uy tín, đưa sản phẩm đi khắp nơi. Sự chuyển mình từ sản xuất truyền thống sang mô hình kinh doanh bài bản đã giúp mắm cá đồng có chỗ đứng trên thị trường.

Từ những món ăn đạm bạc của người dân như: Mắm kho, mắm chưng, mắm trộn sả ớt đến những món đặc sản cầu kỳ như lẩu mắm, mắm đã bước vào những nhà hàng sang trọng, thậm chí theo chân Việt kiều ra nước ngoài để xoa dịu nỗi nhớ quê hương. 

Nhận thấy được nhu cầu “thèm mắm” của nhiều người sành ăn, nên nhiều cơ sở sản xuất mắm cá đồng ở tỉnh Đồng Tháp đã phát triển lên thành sản phẩm OCOP có thương hiệu “đặc sản” được khách hàng mua ăn hoặc làm quà tặng cho người thân. 

Mỗi hũ mắm OCOP gửi đến người thân xa quê không chỉ là một món ăn, mà là gói ghém cả hương vị phù sa, cả sự kiên trì và lòng hiếu khách của người miền Tây.  

Nghề làm mắm cá đồng ở miền Tây sau bao thăng trầm của thời gian vẫn giữ nguyên vẹn giá trị của làng nghề. Khi mùa nước nổi rút đi, những lu mắm lại đầy thêm, hứa hẹn một mùa mắm đủ đầy, góp phần giữ hương vị đặc trưng và làm giàu văn hóa ẩm thực của miền sông nước.

DƯƠNG ÚT