Nước mắm nhiễm asen: Có độc như chúng ta nghĩ?

Khi asen đã trở thành một thành phần của một hợp chất hóa học, một bộ phận cấu thành của chủ thể thủy sản thì nó không độc.

Nguồn cá làm nước mắm chủ yếu khai thác từ biển

Liên quan đến thông tin nước mắm của Việt Nam nhiễm asen khiến nhiều người lo lắng, VOV.VN phỏng vấn PGS Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục An toàn chất lượng Thủy sản để làm rõ hơn vấn đề này, giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn đúng đắn.

PV: Thưa ông, thông tin nước mắm nhiễm asen khiến nhiều người tiêu dùng vô cùng lo lắng. Ông có thể đưa ra những luận cứ khoa học giúp người dân yên tâm hơn?

PGS Nguyễn Tử Cương: Asen khi tồn tại ở dạng nguyên tố hóa học (còn có tên gọi khác là thạch tín) thì cực độc. Nhưng khi asen đã trở thành một thành phần của một hợp chất hóa học và đặc biệt là khi nó đã trở thành một bộ phận cấu thành của chủ thể thủy sản, bao gồm cá, nhuyễn thể, giáp xác và rong biển… thì nó không độc.

Việc người ta công bố kết quả asen chung chung (asen tổng) bao gồm 2 thành phần: không độc (nếu ở dạng hữu cơ, thành phần cấu tạo cơ thể) và nếu có nguyên tố asen (asen vô cơ hay gọi tên khác là thạch tín thì rất độc. Trong thông báo vừa rồi cũng nhắc đến một chuyện là không tìm thấy asen vô cơ trong nước mắm thì cũng đã gián tiếp nói lên rằng, nước mắm của Việt Nam là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Một thông tin nữa là, từ năm 1994, khi chúng ta xuất khẩu thủy sản đi các thị trường có yêu cầu rất cao như EU, Mỹ, Nhật… kiểm soát chặt chẽ các chỉ tiêu an toàn thực phẩm thì từ 1994 đến 2013 các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền của các quốc gia này yêu cầu kiểm soát kim loại nặng bao gồm, chì, thủy ngân, cacdimi và asen ở dạng nguyên tố hóa học chứ không phải ở dạng hợp chất. Trong suốt thời gian từ 1994-2013 Việt Nam mỗi lô hàng xuất khẩu đều kiểm 4 chất trên. Chúng ta có thể phát hiện chì, thủy ngân, cadimi chứ không bao giờ phát hiện asen. Khi nhập khẩu vào thì trường các quốc gia này người ta kiểm soát lại (xác suất hoặc tăng cường), cũng không phát hiện asen.

Đến 2013, các thị trường EU, Mỹ, Nhật đã bỏ không kiểm tra, không yêu cầu phải kiểm tra asen mà chỉ yêu cầu kiểm tra chì, cadimi và thủy ngân. Bộ NN-PTNT theo đó cũng đã công bố danh mục các chỉ tiêu phải kiểm tra đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu thì không có asen nữa. Như vậy, về thực tế và lý thuyết, người ta không thấy asen có trong sản phẩm thủy sản nói chung và nước mắm nói riêng. Điều cuối cùng tôi muốn nói là từ xưa tới nay chúng ta vẫn sử dụng nước mắm. Nếu có asen dạng vô cơ nhiễm từ môi trường vào thì độc. Còn nước mắm của ta sản xuất từ cá biển, có môi trường trong lành thì không có sự hiện diện của asen vô cơ trong nước mắm và trong thủy sản.

PV: Vậy việc sản xuất nước mắm của chúng ta hiện nay dựa trên những tiêu chuẩn nào, thưa ông?

Ông Nguyễn Tử Cương: Hiện nay, tôi tìm thấy 3 tiêu chuẩn về nước mắm:

Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm – qui định hàm lượng chì nhưng không có asen. Như vậy, tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm không có asen.

Tiêu chuẩn Codex do Việt Nam và Thái Lan cùng xây dựng và được Codex công bố, trong tiêu chuẩn này cũng không có asen.

Chỉ có một tiêu chuẩn của Bộ Y tế về nước chấm có qui định về chỉ tiêu asen. Nhưng nước chấm thì bao gồm nhiều loai: magi, xì dầu, nước mắm, nước tương, tương bần… tất cả những gì dùng để chấm trong nước ăn thì được đưa vào một loại chung là nước chấm. Trong nước chấm phải tách ra những loại sản phẩm, trong công bố phải nêu rõ là trừ những sản phẩm nào không kiểm tra chứ nếu qui định là nước chấm chung chung có asen thì gây mất sức cho cơ quan kiểm nghiệm, gây tốn kém cho cơ sở sản xuất.

Việc dựa vào tiêu chuẩn nước chấm chung lại không đọc hai tiêu chuẩn về nước mắm của Việt Nam và nước mắm của Codex thì không thỏa đáng.

PV: Vậy các cơ quan chức năng cần chỉ dẫn như thế nào để phân biệt giữa nước mắm công nghiệp và truyền thống ạ?

Ông Nguyễn Tử Cương: Tôi không bình luận về thuật ngữ này, nhưng tôi có thông tin là trong hội thảo do Cục chế biến và xuất nhập khẩu nông thủy sản và muối (Bộ NN-PTNT) phối hợp với Hội nghề cá Việt Nam tổ chức hội thảo về nước mắm tại TP HCM ngày 10/10/2016. Tại hội thảo có 3 ý kiến tập trung là cần xây dựng gấp qui chuẩn về nước mắm, trong đó định nghĩa thế nào về nước mắm. Những gì không đúng với định nghĩa này thì không được mang tên nước mắm nữa.

Thứ hai, những chỉ tiêu chất lượng và chỉ tiêu an toàn của nước mắm phải được qui định rõ, trong đó asen không có nên không phải qui định, nhưng ví dụ như histamil, những phụ gia, chất hỗ trợ chế biến mà người ta dùng để pha chế thì sẽ đưa vào danh mục để kiểm soát, tránh chuyện nước mắm được pha chế loãng ra rồi được gọi là cái gì đó sẽ gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Còn bản thân nước mắm truyền thống thì làm từ cá và muối, từ xưa đến nay ông cha ta sống bằng nước mắm này và kể cả nước ngoài nhìn nhận nước mắm của chúng ta là sản phẩm rất an toàn.

Thứ ba, sẽ thành lập một Hiệp hội nước mắm để những nhà sản xuất nước mắm chân chính có thể liên kết, tự bảo vệ mình và hỗ trợ nhau phát triển.

PV: Xin trân trọng cảm ơn ông!

Vũ Hạnh/VOV