Bột ngọt: Tốt khi dùng đúng, xấu vì lạm dụng

Trong các loại phụ gia thực phẩm, bột ngọt (mì chính) là loại được dùng nhiều nhất. Trong các dây chuyền chế biến thực phẩm quy mô lớn cho đến những món ăn thông thường trong bữa cơm gia đình gần như không thể thiếu loại phụ gia lâu đời này.

Gần đây, có khá nhiều thông tin trong và ngoài nước rằng, bột ngọt có thể gây hại cho người sử dụng: bệnh thần kinh, bệnh đường ruột, thậm chí nghi ngờ bột ngọt gây ung thư… khiến từ một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, bột ngọt đột nhiên bị nghi ngờ, “dị ứng”, thậm chí có người “tẩy chay”, loại bỏ khỏi thức ăn.

Do đó, việc tìm hiểu rõ ràng và khoa học về bột ngọt sẽ giúp chúng ta có nhận định đúng và chọn cách dùng thích hợp.

Lai lịch bột ngọt 

Cách đây khoảng 1.500 năm, các đầu bếp Nhật Bản đã biết cách tăng hương vị món súp bằng cách cho thêm tảo biển vào nồi. Năm 1908, GS Kikunae Ikeda, Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản), đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt như thịt, vị umami, của tảo biển chính là natri glutamat. Chất chiết xuất từ tảo biển này được bắt đầu sản xuất rộng rãi trên quy mô thương mại vào năm 1909.

Bột ngọt cũng có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô... Có khoảng 0,14g bột ngọt/100g cà chua, 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm.

Trước nay có 3 phương pháp sản xuất bột ngọt: (1) thủy phân đạm thực vật, (2) tổng hợp hóa học từ acrylonitrile và (3) lên men vi khuẩn. Lên men vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất hiện nay.

Bản chất của bột ngọt

Bột ngọt, monosodium glutamate (MSG) là muối natri của acid glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin cấu tạo nên protein của cơ thể con người. Một người nặng 60-70kg, lượng protein chiếm khoảng 14-17%, trong đó gần 1/5 là axit glutamic.

Tinh thể bột ngọt rắn dạng hình que, không màu, không mùi, rời rạc, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn, có vị ngon đặc biệt, người Nhật gọi là vị umami. Vì không có màu, mùi đặc trưng nên bột ngọt được sử dụng trong nhiều món ăn để “điều vị”, gia tăng hương vị gốc, khiến thức ăn thêm đậm đà.

Bột ngọt có độc hại không?

Nhiều thí nghiệm, khảo sát khoa học trên động vật và cả trên người đã đưa ra kết luận: “Bột ngọt bảo đảm an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi” và “chưa thấy bột ngọt ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng”. 

Không quốc gia nào cho bột ngọt là độc và cấm sử dụng trong chế biến thức ăn. Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận bột ngọt là an toàn; Liên minh châu Âu (EU) xếp loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm với mã là HS29224220 và E621.

Năm 1968, BS Ho Man Kwok (Mỹ) ghi nhận một số người ăn các món ở nhà hàng Trung Quốc có các triệu chứng như: tê mỏi cổ; cảm giác nóng ran vùng cổ, ngực; ngứa mặt, cổ, lưng; nhức đầu; buồn nôn; tức ngực, cảm giác khó thở… Ông cho rằng, những thực khách này bị hội chứng quán ăn Trung Quốc (Chinese restaurant syndrome) do món ăn được nêm nhiều bột ngọt. Từ báo cáo của bác sĩ Kwok, rất nhiều nghiên cứu khoa học nghiêm túc để đánh giá, kết luận cuối cùng là bột ngọt không gây ra hội chứng này.

Ngày 12/10 vừa qua, hội thảo khoa học “Vị Umami và Glutamate” với cá diễn giả uy tín: GS. TS John D. Fernstrom ( ĐH. Pittsburg, Hoa Kỳ); TS. Hisayuki Uneyama (TTTT Umami, Nhật Bản; PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu (ĐH Khoa học Tự nhiên TP.HCM Việt Nam.

Thay lời kết

Bản chất bột ngọt là một axit amin tối cần thiết, axit glutamic, thành phần cấu tạo của tất cả protein trong cơ thể. Với bản chất như thế, bột ngọt sẽ rất tốt nếu ta dùng đúng như một loại thức ăn.

Nhưng cần lưu ý, bột ngọt cũng chỉ là một chất phụ gia, chất điều vị thực phẩm như giấm, tiêu, muối, đường, ớt... làm thức ăn thêm ngon miệng, hấp dẫn; nó không thể cho thịt, cá, trứng... và càng không thể dùng bột ngọt để che lấp mùi vị ôi thiu, chua mốc.

Cũng cần lưu ý, bột ngọt là muối Natri glutamate, nên cũng có tính giữ nước làm tăng huyết áp như muối ăn, nên cần giảm bớt muối ăn khi có nêm bột ngọt. Nhiều loại bột nêm có chứa bột ngọt đến 30-40%, khi dùng cũng nên lưu ý điều này.

TS BS Trần Bá Thoại    

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam